传统满族美食的时代创新 ——“伊通烧鸽子”旅游餐饮品牌解析

本报记者张雅静

《本草纲目》记载：“鸽羽色众多，唯白色入药。”从古至今，鸽肉都被认为具有补肝壮肾、益气补血、清热解毒、生津止渴等功效。民间更流传着“一鸽顶九鸡，无鸽不成席”之说。

说到吃鸽子，我省的“伊通烧鸽子”可谓其中翘楚。而当历史的厚重感与蓬勃发展的旅游业相遇，伊通烧鸽子也迎来了前所未有的发展机遇。如今，伊通烧鸽子已经不仅仅是一道普通的民间小吃，它更承载着传承满族文化、助力旅游业发展、带动地方经济的使命。

传承400年历史的满族地方美食

“制作伊通烧鸽子，前后要经过十几道工序。一名经验丰富的烧烤师傅，需要花费40分钟左右的时间才能完成。”伊通满族烧鸽子传统技艺第四代传承人马建国介绍，伊通烧鸽子沿袭祖制传承的手工方法，采用传统木炭烧烤结合，有黄泥烧、锡纸烧、炭缸烧等多种传统工艺和流程，一直是原汁原味、原始配料，从未改变。若要追溯如今风靡大街小巷的满族传统小吃——伊通烧鸽子的历史，还要将时间的指针调回到400年以前。

据《伊通满族自治县县志》《伊通满族地方志》记载，伊通系满语，源于伊通河名，意为“洪大汹涌之河”。1636年，烧鸽子创始人为避战乱举家迁徙东北，在伊屯（现伊通）安顿下来，并将烧鸽子秘方及其整套烧制工序传给了伊通的父老乡亲作为见面礼。从此，伊通的部分满族马佳氏宗族掌握了这一特色食品的制作工艺，并世代传承。几百年来秉承祖传秘方，岁时朝贡，烧烤珍禽走兽，入“满汉全席”佳肴名录。伊通州官、王公、富贾、士绅，每设宴席，必有“烧鸽子”为压轴菜品。

悠悠岁月、大浪淘沙。伊通烧鸽子经过历代传承仍能经久不衰，独特的加工制作工艺带来的美味口感，是不可忽视的要素。

“烧与烤是有很大区别的，之所以称之为烧，烹制工艺使然。”马建国介绍，制作伊通烧鸽子，首先要精选优质肉食鸽做原料，连皮去毛洗净、去内脏，把秘制配料原汁注入鸽肉中，包上锡纸埋入炭火中烧至八成熟时取出，再用炭火明烤。少顷，一只外焦里嫩、着色暗红、香味儿扑鼻的烧鸽子就会摆到面前。

行走在伊通的大街小巷不难发现，伊通烧鸽子与满族文化的有效融合，也使其内涵变得丰满起来。“来伊通旅游的人，很多都是奔着伊通烧鸽子而来的。所以我们觉得伊通烧鸽子不应该仅仅局限于地方小吃，而是通过品尝这道小吃，可以感受到满族文化和历史的厚重感。”伊通烧鸽子旗舰店店长王宁说。

发展政府因势利导，行业全产业链发展

“你眼前的这条街，就是伊通有名的‘一毛街’，在上个世纪90年代初，烧烤业户开始在这里自发集聚。如今这条街上的五六十家小店，几乎都从事着烧烤或与烧烤相关的行业，而烧鸽子是每家烧烤店的必备菜品。”伊通满族自治县旅游局相关负责人告诉记者，伊通烧鸽子对伊通旅游和经济的带动作用非常明显，“旅游旺季到来的时候，全县大大小小的烧烤店，都或多或少地接待了一些外地游客，其中‘一毛街’相对更为集中。”

记者了解到，“伊通烧鸽子”技艺目前存续状况良好，“伊通满族自治县伊通鸽子行业协会”于2015年成立，地理标志证明商标已于2015年申请注册，伊通烧鸽子良种繁育基地于2016年11月落成，12万对种鸽项目已经落地，伊通品牌形象店已经打造完成，满族文化礼仪服务已开放，游人、食客络绎不绝且好评不断，“鸽子”养殖与加工标准在申报之中，全国连锁加盟复制已经开始。

“截至目前，全县共有烧鸽店300余家，平均日用鸽量6000多只，年加工乳鸽200多万只，产值8000多万元，能推动边际产业达2亿多元。”伊通满族自治县伊通鸽子行业协会会长、伊通烧鸽子开发有限公司总经理邵珠峰介绍。

同时，“伊通烧鸽子”是伊通满族自治县独具优势的地理标志品牌。通过龙头企业推动的“互联网+养殖基地+贫困户+餐饮旗舰店+加工厂”模式，伊通正在打造鸽子繁育、加工、销售全产业链，一二三产业融合发展事业现已粗具规模。其中，伊通烧鸽子开发有限公司位于伊通镇长安村的种鸽养殖基地年带动农村劳动力工资性收入达到230万元，有效拉动了地方经济。

伊通烧鸽子行业的迅速发展，离不开政府部门的因势利导。

来伊通旅游，走的时候带些什么？在很多游人心中，伊通烧鸽子就是伊通的最佳代言人，于是，把伊通烧鸽子包装成旅游商品的计划被迅速提上日程并最终确定方案。“在包装设计方面，县里特意开会讨论过，这个礼盒产品，要体现出旅游、文化、传承相结合的特点，而不仅仅是一道地方特色美食。”邵珠峰介绍，最终，伊通烧鸽子礼盒包装文字说明部分为满汉双语，包含六只烧鸽子，每只单独包装，同时，为了彰显地域特色，还特别搭配了鹿血酒和鸽肉咸瓜酱。

此外，记者还了解到，“伊通满族烧鸽子技艺”被伊通满族自治县人民政府录入到第三批县级非物质文化遗产名录；伊通烧鸽子开发有限公司被伊通满族自治县人民政府认定为首批农村创业创新基地；“伊通烧鸽子良种繁育基地”2016年被伊通满族自治县发展和改革局列为伊通镇全镇扶贫项目落实。

创新规范化标准化统筹，全行业一盘棋

都说伊通烧鸽子是满族的传统美食，但美食与文化如何结合？如何使这道历史悠久的地方小吃继续保持长久的生命力？在邵珠峰看来，市场规范化、标准化是必经之路。虽然伊通烧鸽子拥有400年历史，但真正蓬勃发展，只是在最近20年，若想真正走出去、将这一地方小吃发扬光大，离不开知识产权、商标注册、连锁加盟的行业标准等做支撑，“现在不仅在伊通，包括长春、四平等地都分布着有很多伊通烧鸽子店，但究竟什么样的烧鸽子可以被称为伊通烧鸽子？需要一把尺子去衡量，市场要通过规则去净化。”

据介绍，“伊通烧鸽子”商标注册申请已经上报，待批准后，“伊通烧鸽子”商标将作为区域公共品牌归全县所有，“商标注册下来之后，域内外‘伊通烧鸽子’品牌将面临整合、市场洗牌。”同时，伊通鸽子行业协会与吉林省标准研究院早已经着手制定的伊通烧鸽子行业团体标准将对外公布，“届时，鸽子的肉体大小、品种、烧制时间、用料、配方、口感等等都会统一标准，只有达到标准后，才可以使用伊通烧鸽子品牌，这不是为了束缚行业，而是为了使行业和市场更加规范化。”

“现在的人旅游都要找当地的特色小吃品尝，就像到四川要吃火锅一样，到伊通就要吃烧鸽子。目前，人们对伊通烧鸽子的认可已经达到一个高度，希望随着这一品牌的树立和传承，让更多的人知道伊通满族自治县。”邵珠峰说。

在浩瀚的历史长河中，400年弹指一挥间。凭借良好的民间基础，加之品牌与满族文化相结合，相信“伊通烧鸽子”一定会走得更远。

当一道小吃融入一座城，无论来路与前程，都值得铭记和期待。