北京烤鸭技术规范发布 配菜细致到克数

中国消费者报北京讯(郝宁记者任震宇)作为北京具有代表性的名菜，北京烤鸭将有团体标准技术规范。日前，由北京市商务局和北京市市场监管部门指导，北京烹饪协会名厨专业委员会提出并起草的团体标准《京菜传统挂炉烤鸭烹饪技术规范》和《京菜传统焖炉烤鸭烹饪技术规范》在京正式发布，对挂炉、焖炉烤鸭的术语和定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘成型及食用方式、质量要求等方面作出了具体规定。

北京烤鸭发展至今，已经产生出多种烹饪制作方式，但一直以挂炉和焖炉两种为主。此次发布的北京烤鸭标准是北京餐饮行业内首个针对京菜传统挂炉、传统焖炉烤鸭烹饪技术规范的团体标准。

标准规定，传统挂炉烤鸭、传统焖炉烤鸭都要求以北京填鸭为原料。其中，挂炉烤鸭以果木为燃料，在特制的烤炉中，以明火烤制成熟;焖炉烤鸭在专用烤炉中以全预混式无焰燃烧技术进行烤制。每一只烤鸭在到达餐桌前，都需要经过选鸭、充气、烫坯、挂糖色、入库、晾坯、准备燃料和烘炉、堵塞鸭坯、入炉、烤制、出炉、片制等20多道工序。

挂炉烤鸭和焖炉烤鸭在烹制程序上也有所不同，最大的区别在于入炉和烤制这两项工序。挂炉烤鸭需要将鸭坯挑入鸭炉，悬挂在炉膛前后梁上，在烤制过程中，使用翻、转、燎、烤技术，使鸭坯均匀受热，一般在60到70分钟出炉。而焖炉烤鸭则是将鸭坯挂于炉内挂钩上，肋下刀口朝向中心热源，烤制一般在50到60分钟，根据鸭坯的上色情况来调整鸭坯朝向中间热源的接触面。

标准还对北京烤鸭的配料作出了详细规定。两种烤鸭的配料均需荷叶饼20张、白砂糖10克、甜面酱120克、葱丝100克、黄瓜条150克。

北京烤鸭标准是京菜标准的开篇，未来将有更多的京菜标准出炉。有关人士表示，制定京菜标准体系不仅有利于对传统烹饪技术的传承，还将为京菜饮食文化的挖掘、保护、创新、发展，开辟出新的途径。推行京菜标准化，不意味着排斥菜品个性化，而是用京菜标准把京菜里共性的内容记录下来，使其不致失传，在遵守共性标准的基础上更好地发扬个性。