充满烟火气的港式点心和北方小吃

港式点心和北方小吃，虽说都算不得标准的正餐宴席，但是充满了人间大众的烟火气，传承着各地饮食的民俗文化。这些耳熟能详，经久不衰的菜品，历经千百年，依然为大家喜爱，想来必有道理。

港式点心——融合与创新

虽然同为南方美食，港式点心和广式点心有着许多相似之处，但广式点心更讲究传统，而香港独特的人文和地理，让港式点心更善于融合世界各地的食材和饮食趋势，更讲究创新，因此也让新一代的年轻人容易接受。

传统的广式点心往往是一家人聚在一起喝早茶，点个一盅两件，大家边吃边聊，享受生活，沟通友情亲情。而港式点心则会打破传统，专门设置有“一人食”，让你一个人也可以自在地喝茶吃点心，例如蔡澜港式点心把许多原创点心和甜品集合在一起，推出“一人食”的正餐或下午茶套餐，可以尝遍多种滋味，自然也吸引了不少食客。

什么是“四大天王”？

港式点心界有“四大天王”，分别是虾饺、干蒸烧麦、叉烧包和蛋挞。蔡澜港式点心的新四大天王是虾饺、烧麦、凤眼饺、糯米鸡。其中原创的竹叶糯米鸡，打破了用荷叶包的传统，选用竹叶包，里面的馅料是猪肉、鸭肝肠、鸡肉、香菇等等，与糯米完美地融合。港式点心蒸的很多，蒸的火候很讲究，要精确到分钟。比如芙蓉蛋白春卷是4 分钟，古法马拉糕是8 分钟，赛螃蟹凤眼饺是4 分钟，多一分或少一分都会破坏食物最佳的口感。

蒸点拼盘

打破一个人不去喝茶的传统，专为一个人搭配的一人食。里面汇聚了赛螃蟹凤眼饺、蛋黄鲜虾烧麦、流沙包和晶莹鲜虾饺四个畅销款。其中原创的赛螃蟹凤眼饺最为出彩，“赛螃蟹”是以蛋白炒出来类似蟹肉的口感，嫩滑的蛋白口味与白虾仁馅料非常搭配，皮以胡萝卜汁制作，颜值和口味俱佳。

酥皮山楂叉烧包

通常的叉烧包略油腻，创新地在馅料中加入山楂。新鲜的山楂干和几种山楂材料共同熬制，要熬制三个小时，才成为山楂酱料，与秘制叉烧结合，让叉烧包变得酸酸甜甜，清爽了不少。外面的酥皮灵感来自西式菠萝包的酥皮。每天刚出锅的酥皮山楂叉烧包香脆可口，成为了蔡澜港式点心的第一招牌和镇店之宝。

古法马拉糕

马拉糕是非常传统的广式点心，为了让现代年轻人也爱吃做了改良。发酵三天，使马拉糕蒸完了之后口感更加松软、润滑，不像传统马拉糕那么干和紧实，改良后的马拉糕按下去像会跳舞一样蓬松柔软。马拉糕的特色是切面有三种大小不同的气孔，顶层是直的，底层是横的，吃起来口感更好。

招牌三宝肠粉

集合腊肠、腊肉、鸭肝肠三宝，独创的口味，浓厚的港式口味。先把腊肠炒制成馅料，再加入西生菜，让口感不会那么油腻，更加清新。肠粉用越南大米，经过一晚浸泡，第二天早上用石磨现磨成米浆做肠粉，才能保证肠粉皮的口感滑嫩。

陈皮红豆沙

精选广式红豆，加入15 年的陈皮，令红豆沙的口感更加浓郁。陈皮的味道和红豆的味道融合，带着一股清香，就像一段美妙的合奏。红豆要经过一晚上的浸泡，第二天一早熬煮，经过三个多小时的熬煮，才能让红豆沙细腻香滑。陈皮的加入时间也很重要，不能熬太久以免失去陈皮的原味。

陈皮牛肉狮子头

港式的狮子头以爽脆为主，这款狮子头借鉴了杭州狮子头，口感更加软滑，又增加了柠檬叶、陈皮让口感更清香，狮子头下面垫的西洋菜也可以吃，蘸上酸辣的喼汁，不油不腻很爽口。融合了各地的美食，原创的陈皮狮子头口感和口味俱佳。

什酱金钱肚

金钱肚以十几种调料秘制的酱汁腌制一晚上入味，早上蒸萝卜条垫底，再蒸金钱肚。金钱肚形状像蜂窝又叫蜂窝肚，是牛的四个胃之一，这里选用进口的金钱肚，蒸了之后的金钱肚酥而不烂，有弹性又入味。

甜品诱惑

三款甜品包括杨枝甘露、青柠香茅冻和原创的抹茶杏汁炸脆汤圆，尤其适合带女性去吃。杨枝甘露选用进口芒果，酸甜美味。抹茶杏汁炸脆汤圆，皮是抹茶粉和糯米粉的融合，以杏仁粉做馅料，很浓的杏仁味馅料会爆汁。青柠香茅冻，引进了新加坡、泰国那边的甜品口味，吃起来清香爽口。

北京小吃——宫廷御点的传承

北京点心讲究传承。北京旗人民俗美食家、国家级点心技师姜波说，北京的点心分三类。

第一类是宫廷饽饽，束之高阁的殿堂级点心，当年皇帝、太后、皇后、妃嫔们吃的宫廷御点。特点是适时当令、选料精、用料广博、精工艺巧、口味纯正，大部分难以传承，少部分流传民间，如萨其马、艾窝窝、豌豆黄等。第二类是传统北京小吃中的点心甜食，产生于酒肆民街、茶室，价格低廉、脍炙人口，比如炸糕。第三类是食品厂改良的新式点心，比如江米条。过去北京人不叫点心，叫饽饽。

老北京的“点心”，指的是凌迟处死为了一刀毙命不痛苦，给的红包“点心钱”。点心，指的是刀正好点在心脏上，叫点心不吉利。

什么是“京八件”？

“京八件”是清宫廷始创，流传至民间。宫廷和民间都叫“京八件”，八件点心要做成立体象形有吉祥寓意。

“大八件”八个点心是一斤，“小八件”八个是半斤。宫廷的“京八件”叫“福、禄、寿、喜、富、贵、绵、长”，大富之家要一代代子孙传下去。

民间的“京八件”叫“福、禄、寿、喜、吉、庆、有、余”，小富即安平平稳稳过日子。八件不是固定的，按八个字随便装内容，过去每个皮坯对应不同的馅心，有寓意和讲究，现在的“京八件”没有那么讲究了。

切糕

切糕分整米切糕、面切糕，一粒粒是米的叫整米切糕，糯米粉蒸出来的是面切糕。宫廷里也有切糕，算年糕类，但肯定是小球球，特别精致。民间的切糕分量大得多。新国贸饭店三五堂的切糕，豆沙馅中放了琥珀核桃仁、海盐提味，上面满满的新疆哈密杏干、新疆葡萄干、核桃、青红丝，特别实在。

糖油饼

宫廷里火烧比较多，糖油饼算民间小吃。油饼、糖饼、糖炮儿、炸荷包，这都是一块面的不同形式。油饼是长方形的，两面三刀。

糖饼是圆的，一敲两个窟窿，下锅之后，像盖子一样，又叫糖鼓盖。糖炮儿是长方形的，中间两刀，起三个大泡，又叫连中三元。其中口感最老的是油饼，糖饼比油饼嫩，糖炮儿比糖饼还要嫩，口感不可同日而语。面炸完挑起来，加个鸡蛋，又叫炸荷包、炸口袋，是最早的鸡蛋灌饼。新国贸饭店三五堂的糖油饼，与时俱进讲究健康，上面是芝麻酱、红糖兑出来的，用西餐的概念加入蛋清，不加水以啤酒花发酵。

炸糕

宫廷里炸糕吃得少，民间的炸糕一般分两类，一是江米面炸糕，一是黄米面炸糕，都是黏面。还有一类是面粉烫制而成，叫烫面炸糕。新国贸饭店三五堂的豆馅炸糕，自己煮的豆馅，改用低糖的冰糖，放了干桂花，还加入海盐让口味冲击力更强。

驴打滚

黄米粘面趁着热擀开了，撒上炒好的黄豆面，卷好了切条，放在盘子里。旁边放一碟红糖水，一根豆面，吃的时候夹起一根豆面往红糖水里蘸了吃，这才叫驴打滚。如今的做法也有很大改变，大多不用黄米面而改用江米面，里面裹上豆沙馅，最后外面再撒上黄豆面。

萨其马

过去起名字朴素直观，萨其马满族话的意思是狗奶子蘸。最初是源于清代关外三陵祭祀的祭品之一。萨其马分荤油和奶油的两种，口味不一样。荤油的用猪油炸制，特别香，油润有余。奶香浓郁的叫奶香萨其马。萨其马还演变出一个白牡丹，形状像牡丹花，不能上颜色，所以叫白牡丹。

艾窝窝

艾窝窝源于元朝一种叫“不落夹”的食物，类似汉族粽子的变种。乾隆晚年爱吃它，用满语起名叫窝窝，又叫御前艾窝窝，传入民间后简化成了艾窝窝。是一种从民间传到宫廷，又从宫廷回到民间的点心。传统艾窝窝是现场包馅，再滚上蒸熟了的大米粉。果仁不放花生和葵花籽仁，因为容易坏，要放松子仁、西瓜子仁、芝麻仁、黑芝麻，里面放青红丝，搓好了绵白糖再配上糖桂花，里面少放一点大米粉。这还不算完，还要放一点冰糖屑，吃起来咯吱咯吱，越嚼越香。

榅桲儿

榅桲儿是满族食品，是满语酸甜的谐音，据说是慈禧起的名字。榅桲儿用纯天然的山楂，核大皮厚肉少，烫了之后，用糖水浸泡，色泽红艳、酸甜适口、桂花浓郁。早年吃榅桲儿的不是宫里就是有钱人，大鱼大肉吃多了有助消化。后来榅桲儿流入民间，榅桲儿拌白菜心，是好多北京人心中的名菜。

金糕

一般的山楂糕叫京糕，前门鲜鱼厂的张记山楂糕才叫金糕。李莲英知道慈禧脾胃不好，买了张记山楂糕给她饭后吃，色泽红艳、成品透明、酸甜适口、桂花浓郁，慈禧说这种山楂糕值一锭金子，只有张记的山楂糕才可以叫金糕，而不是京糕。