【寻味中华】关东蒸饺:竹香浸出百年东北味
吉林

【寻味中华】关东蒸饺:竹香浸出百年东北味

中新社吉林11月6日电 题:关东蒸饺:竹香浸出百年东北味

中新社记者 苍雁 石洪宇

立冬,冬之始。中国东北地区逐渐滴水结冰,最低气温逼近-10℃。

为表庄重及庆祝秋忙收尾,东北民间一直有吃饺子迎立冬的习俗。数百年来,从“食补”御寒,到“万物皆可入馅”,在这片物产丰富的黑土地上,饺子似也被烙上了不拘小节、热情开朗的“东北味儿”。

图为吉林市百年老店新兴园的招牌蒸饺。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>记者 苍雁 摄

图为吉林市百年老店新兴园的招牌蒸饺。 中新社记者 苍雁 摄

“新兴园的招牌蒸饺皮薄馅大,有一股竹香。”60岁的张启良打小住在吉林市河南街,“老味道”是伴随他的幸福记忆。为了这个味儿,张启良每周都到店里点一屉蒸饺,大多时候,会带上孙女一起。

位于河南街的新兴园饺子馆始建于清光绪十九年(1893年),是吉林本土饺子品牌的代表之一。近日店里格外忙碌,准备迎接立冬客流高峰。

图为11月4日,吉林市一饭店内,工作人员在包饺子。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>记者 苍雁 摄

图为11月4日,吉林市一饭店内,工作人员在包饺子。 中新社记者 苍雁 摄

东北饺子馆遍布大街小巷,但完整记录东北饺子百年变迁的店铺却不多。今年50岁的朱红霞自1989年就在新兴园当学徒,当年的新兴园只有一层楼、三十几名员工。第五代传承人“贾姐”手把手教授了朱红霞包饺子的技法。

45℃水和面,可以保证面的筋性。饺子馅是精华,必须用前槽精肉,用鸡汤和骨头汤和馅,可提鲜。

图为7月15日,吉林市一饭店内,工作人员展示双杖擀皮技法。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>记者 苍雁 摄

图为7月15日,吉林市一饭店内,工作人员展示双杖擀皮技法。 中新社记者 苍雁 摄

朱红霞的“双杖擀皮”手法至今仍是一绝。擀面杖约八寸长,中间粗两端细,运用双手之力使面剂在两个擀面杖下旋转,转眼即成面皮,状如圆月,薄厚一致,大小均匀。

蒸饺放于竹屉内,汲取竹香。店内十余种饺子馅中,驴肉、羊肉香菜、特色虾爬子馅在立冬时节颇受食客青睐,经典口味猪肉大葱和猪肉酸菜最受欢迎。佐以蒜泥、酱油、醋等蘸料,令饺子馅里的汤汁更加鲜香浓郁。

一屉圆笼蒸饺见证了满汉两族在味道、文化、生活习俗等方面的融合。

吉林市是中国满族发祥地之一,位于吉林龙潭区的乌拉街满族镇更被誉为“中国满族第一镇”。满族居民擅打猎,对于野味、饲养等颇有见地,质感细腻的猪肉是蒸饺入味的上好材料;“闯关东”而来的汉族居民则在和面、包饺子方式、运用香油等方面做出改良。

图为11月4日,吉林市一饭店内,小食客在吃饺子。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>记者 苍雁 摄

图为11月4日,吉林市一饭店内,小食客在吃饺子。 中新社记者 苍雁 摄

新兴园原名董家饭铺,创始人是河北人董世昌,收山东面点师王兆吉、王兆元为徒。光绪三十一年(1905年),吉林巨贾牛子厚题匾“新兴园”。1920年,王氏兄弟承接新兴园,搬至现址河南街道西。

新中国成立后,新兴园获得“中华老字号”“百年老店”“中华名小吃”等殊荣,圆笼蒸饺以独特口感,成为关东美食的代表之一。

30岁的张立坤是新兴园第六代传承人,2015年开始接手这块老字号招牌。“口味来自历史,沉甸甸的。”这位“90后”主理希望将老味道延续好,不让客人失望。

2021年,新兴园店内三楼搭建起京剧大舞台,满汉食客一起观看戏剧曲艺、品尝美食,不亦乐乎。

朱红霞和几名饺子师傅每天一大早就开始在玻璃房的操作台前忙碌。近午时分,食客陆续登门,蒸好的竹屉冒着香气陆续上桌。

“酸菜肉(馅)的,好吃。”老主顾张启良早已调好蒜泥和醋汁,像个孩子一样有些迫不及待。(完)