腌酸菜:东北人入冬的仪式感
吉林

腌酸菜:东北人入冬的仪式感

中新社长春11月15日电 题:腌酸菜:东北人入冬的仪式感

作者 李丹

腌酸菜,是东北人入冬的仪式感。

每当秋风卷起片片黄叶,就到了家家户户囤白菜的时候。街头一车车嫩绿的大白菜和着菜农的吆喝声,拉满入冬前的氛围感。

一口酸菜缸、一块大石头,曾是每户东北人家的冬日必备。

图为10月13日,吉林长春秋菜上市,市民在街头购买白菜准备腌酸菜。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>发 刘栋 摄

图为10月13日,吉林长春秋菜上市,市民在街头购买白菜准备腌酸菜。 中新社发 刘栋 摄

小区楼下的空地上,一排排码放的大白菜好似秋收后晾晒的庄稼。贮秋菜,可谓东北地区一年中最具生活气息的场面。待白菜水分蒸发一部分,外层叶子变软,就可以腌酸菜了。

“渍酸菜”需先将白菜洗净,“熟渍”以沸水略烫,“生渍”则不烫,直接入缸。一层白菜、一层盐,层层码满后,注入清水,压上大石块,再用塑料布将酸菜缸包裹严实。

月余时间,大白菜渐渐发酵成酸味绵柔、松软清脆的酸菜。

图为11月14日,吉林市一满族火锅店,厨师现场加工酸菜。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>记者 石洪宇 摄

图为11月14日,吉林市一满族火锅店,厨师现场加工酸菜。 中新社记者 石洪宇 摄

腌酸菜的方法源远流长。北魏农学家贾思勰在《齐民要术》中就详细记录了用菘(白菜的古称)腌渍酸菜的方法。清乾隆时期大臣谢墉在《食味杂咏·北味酸菜》中也记载了酸菜的制法:“寒月初取盐菜入缸,去汁,入沸汤熟之。”

而在东北,满语称酸菜为“布缩结”。吉林省民俗学会理事长施立学介绍,满族人过年的杀猪菜中,酸菜是必不可少的,酸菜火锅也是满族人的经典菜肴。“从前冬天没有水果时,在窖藏的酸菜里扒出一颗酸菜心,就可以给孩子们当一顿水果。”

图为11月14日,吉林市一满族火锅店,厨师现场加工酸菜。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>记者 石洪宇 摄

图为11月14日,吉林市一满族火锅店,厨师现场加工酸菜。 中新社记者 石洪宇 摄

随着生活条件和居住方式改变,酸菜缸逐渐从东北城市的楼道中消失,但腌酸菜的仪式感代代沿袭。有人将白菜切丝盐渍后塞入瓶子或罐子,有人用白酒等方法浸泡,照样能腌出美味的酸菜。

“东北秋季昼夜温差大,用东北白菜腌出来的酸菜风味更加浓郁,秋白菜首选黄心菜,糖分高水分低。”长春朱老六食品股份有限公司董事长朱先明说,腌制恰到好处的酸菜,帮如琥珀,叶如黄绸,一片片扒开,酸菜心像嫩黄的蜜蜡。

图为11月14日,吉林市一满族火锅店,食客品尝酸菜火锅。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>记者 石洪宇 摄

图为11月14日,吉林市一满族火锅店,食客品尝酸菜火锅。 中新社记者 石洪宇 摄

酸菜是东北人的“万能菜”,酸菜炖粉条、酸菜炖骨头、酸菜冻豆腐、酸菜血肠……别管什么菜肴,只要加入了酸菜,就仿佛加入了“活色生香”。在炖、炒、熬汤、包馅等不同做法中,“酸菜汆白肉”当属经典美味。

图为11月14日,吉林市一满族火锅店,食客在品尝酸菜火锅。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>记者 石洪宇 摄

图为11月14日,吉林市一满族火锅店,食客在品尝酸菜火锅。 中新社记者 石洪宇 摄

切成细丝的酸菜与煮得半熟的白肉片融于一锅,小火慢炖。酸菜吸取了白肉的油脂,香中带酸,白肉片则在酸菜汤中慢慢瘦身,去腻增香,再放上几片现灌的血肠,嫩滑爽口。一口酸菜汤下肚,周身舒畅。也可夹出白肉、血肠,蘸上蒜酱同食。

在欧洲,德国人也喜食酸菜。2016年,时任德国总理默克尔到访沈阳时,对酸菜汆白肉青睐有加,并向厨师请教东北酸菜的做法。

如今,东北酸菜也走上了规模化生产道路。“现代化的工厂通过恒温密封发酵罐和酸菜冷杀菌罐,可以有效控制温度和腌渍液与空气的接触,从而达到密封厌氧环境,使酸菜酸度均匀。”朱先明说,切好丝的酸菜装入真空包装,便可销往中国各地。(完)