三伏天里的京味儿饮食：吃饺子 炸酱面有讲究

“小暑不算热，大暑在伏天。”三伏天，出现在小暑与处暑之间，是夏季里一段气温高又潮湿闷热的日子。

著名文化学者崔岱远说，此时老北京的习俗比较生活化，人们忙着换窗纱、铺凉席，抵御炎热的天气。此外，也会去什刹海游泳、去北海划船，吃西瓜、喝凉粉等等。

“大暑时，北京人讲究吃过水凉面。过水面那最好是芝麻酱面，主要调料是用水澥开的芝麻酱，小料里葱花酱油是必不可少的，还有一味特殊的调料，就是芥末酱。”崔岱远说。

在他看来，夏季生机勃勃，每个人要尽自己的兴，活成最好的模样。

资料图：令人垂涎欲滴的牛奶西瓜。　李靖海 摄

夏至三庚数头伏

二十四节气的形成经历了一个相对漫长的过程。有个成语叫“立竿见影”，简单来说，古人正是根据地上的影子来确定节气的。

“古人发现一天当中正午时分树的影子最清晰，天热起来的时候，有一天这条影子最短，于是有了夏至。天冷时有一天这条影子最长，于是有了冬至。”崔岱远解释，古人又发现春季和秋季各有一天白天和黑夜一样长，于是用这两天的日影确定了春分和秋分。

这就是“二至二分”。对于春分，崔岱远在《二十四节气•咬春》中写道，“立”是开始的意思，一元复始，万象更新，一个崭新的春天就这样开始了。

不过，他也表示，二十四节气是诞生于黄河中下游指导农业生产的文化，所以并非放之四海而皆准的，就比如一位长期生活在海南的朋友很难理解什么叫“大雪”。

按古人的计算方法，头伏是夏至之后第三个“庚”日，头伏和二伏之间相差十天。崔岱远说，小暑和大暑一般相隔十五天，每年的小暑基本对应头伏，大暑基本对应中伏。

小暑意味着进入盛夏，之后转眼就到大暑。大暑到来，天气开始变得闷热，只有大的雷雨能让暑湿稍稍减弱。也有大暑不热的年份，但那可能就要“大暑热不透，大热在秋后了”。

夏日习俗：换窗纱、吃西瓜

夏天的节气有属于自己的韵味。农历六月初六往往在小暑过后，据说古时候把这一天叫“洗晒节”。人要痛痛快快洗个澡，衣物被褥也要洗净晾晒。

《二十四节气好味道•咬春》。天天出版社出版。

舌尖上的二十四节气，每个节气都有属于它的独特味道。在《二十四节气好味道•咬春》里，崔岱远写下了四时变化、风俗记忆、风物背后的知识，以及中国传统节气之美、文化之厚。

夏天也是如此。对崔岱远来说，每逢夏天来临，记忆中老北京的种种习俗都特别生活化，有换窗纱、铺凉席、熏蚊香、去什刹海游泳、去北海划船、吃西瓜、喝凉粉等等。

晚上一家人可以围坐在院子里的小桌前吃冰镇西瓜，出去办事走热了，可以喝一碗街边小店的凉粉，号称“卖凉粉的醋，管凉不管酸”。

一碗炸酱面，是伏天的一道美食。吃炸酱面最好是抻面，因为抻面更“筋道”。炸酱有多种制作方法，人们依据个人口味，用豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱进行各种比例搭配。

菜码没有硬性规定，原则就是顺四时，也就是用这个季节出产的蔬菜。菜码可以有生的，比如黄瓜、水萝卜；可以有焯的，比如芹菜、豆芽；可以有煮的，比如泡发的黄豆、青豆。

“吃的时候可以配米醋、大蒜。炸酱面可以将就，也可以讲究，比如可以有荤码、暗码。我在《京味儿食足》和《一面一世界》里都有比较详细的描述。”崔岱远说。

京味儿饮食：夏天里的过水凉面

北京饮食文化源远流长，在炎热的夏日，简单的食材也能做出花样来，滋味相当丰富。

资料图：图为以胡萝卜汁和面包成的“花饺子”，颜色艳丽。　闫姣 摄

“京味儿”的覆盖面其实挺广，富有特色的吃食自然是其中之一，春饼、芝麻酱、烧茄子、乃至大白菜，饮食也反映了京味儿文化。夏季，北京的一些饮食习俗很有特点。

俗话说：“头伏饺子二伏面”头伏吃饺子是北方的传统风俗，在闷热的三伏天里，热腾腾的吃上一碗饺子，既开胃又解馋，身体里的汗出来了，还能排排毒素。

崔岱远说，有些地方大暑的时候要喝伏茶、晒伏姜、烧伏香，但北京人讲究吃过水凉面。过水面最好是芝麻酱面，主要调料当然是用水澥开的芝麻酱，小料里葱花酱油是必不可少的。

当然，还有一味特殊的调料——芥末酱，一般会用黄芥末面儿自己焖，就是把一点芥末放上些水，在一个小碗里和成稠糊，然后倒扣在热锅盖上。没多会儿，芥末的辣味就蹿出来了。

“中伏天总是有点让人感觉憋闷，吃上一碗透心凉、拌着芥末的芝麻酱面，那股蹿鼻子的辣劲儿能直冲上脑门子，再打两个喷嚏，开窍提神，人也一下就精神了。”崔岱远说。