寻味“尖叫菜”之北京豆汁,令人难忘的养生饮品

寻味“尖叫菜”之北京豆汁,令人难忘的养生饮品

拥有“冰火两重天”评价的豆汁儿,你能接受吗?

豆汁套餐。新京报记者刘欢 摄

豆汁套餐。新京报记者刘欢 摄

豆汁是老北京独具特色的传统小吃,根据文字记载有300年的历史。豆汁可以说是北京小吃中最不受“待见”的,不少人不愿意尝试喝豆汁,而在网上搜索“豆汁”,就会跳出来各种形容它“暗黑”的词汇,甚至成为“大冒险”的工具。其实,豆汁的原料是绿豆,在制作过程中经过多次发酵,所以尤其在夏天,具有去暑、清热、开胃等功效,是名副其实的“养生饮品”。

豆汁独特的味道几乎成了北京小吃的代表,尹三豆汁也多次上榜米其林必比登小吃推荐。豆汁虽然廉价但却是很多名人的心头好,而且还有着“豆汁儿摊前无贵贱”的说法。传闻清朝乾隆皇帝就对豆汁情有独钟,甚至找了好几个师傅进宫专门为自己制作豆汁。当代文学家林海音女士在阔别北京许久后,回去的第一件事就是好好地喝一碗豆汁。

豆汁本质上就是绿豆发酵的产物,发酵到最后的液体会分成三层,最上层是浆水,最下层是淀粉,而中间的,就是我们看到的豆汁的半成品。将中间的豆汁提取出来,再发酵一遍,再度分层。这次分层后最中间的,才是豆汁“本汁”,经过熬煮后就可以饮用了。由于多次发酵,豆汁里面富含乳酸菌。在以前的北京,特别到了冬季,瓜果蔬菜会变得极为缺乏,缺少膳食纤维,容易导致消化不良。乳酸菌能帮助消化改善肠道,于是,豆汁就成了老北京的“养生饮品”了。

之所以会觉得豆汁很“馊、酸、难喝”,很可能是豆汁发酵过头了。豆汁本身的气味和味道是随着发酵而产生的,放置时间越长,豆汁不断发酵,口味就越来越重。所以豆汁的正确饮用方式,不是打包带回家去喝,而是在买来的那一刻,当即喝掉。

如果实在觉得豆汁无法接受,可以尝试与焦圈和咸菜搭配,这也是老北京喝豆汁的绝配。焦圈是油性重的碳水食品,最能克制豆汁的桀骜。辣咸菜味重,浓香扑鼻,盖过了豆汁的馊味。如果还是觉得单一,可以来点芝麻烧饼、面茶、驴打滚等一众老北京小吃。

*门店推荐——豆汁去哪儿喝?

北平楼(牡丹园店)

尹三豆汁(天坛店)

护国寺小吃(护国寺总店)

锦芳小吃(磁器口店)

茶汤李京味餐厅(和平里店)

老磁器口豆汁店(天坛店)

海碗居(增光路店)

老北京门钉肉饼涮肉

姚记炒肝店(鼓楼店)

到家尝北京菜(西坝河店)

清真牛街宝记豆汁店(牛街输入胡同店)

东四卤煮店

南来顺饭庄·清真(南菜园店)

锦馨豆汁(天坛路店)

白记肉饼

老回回小吃(百万庄店)

老北京炸酱面大王(崇文门店)

贾大爷卤煮

总布胡同(世贸天阶店)

(“尖叫菜”名单由北京市商务局、美团推荐)

新京报记者 王萍