尝一口小笨鸡,我突然懂了东北菜的能耐
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尝一口小笨鸡,我突然懂了东北菜的能耐

天一冷,东北菜的主场就到了。

锅包you、小鸡炖me菇、地三鲜er……只要念出这些极具地域特色的“咒语”,一盘盘沉甸甸的、分量十足的经典款,便会用它们滚烫鲜香的热气,安抚每一个因为天气寒凉而伤感的味蕾和胃。

中国八大菜系中唯一的北方菜,除了留下“九转大肠”这样的传奇,还在东三省的冰天雪地里早早埋下基因,成就了兼具异域感、工业风、山野气的独特地方菜系。

而赶在全国人民对于北方菜只留下每年春晚上永不缺席的接头暗号“包饺za”这般单调匮乏的刻板印象之前,东北菜又冲出了黑土地,于全国各省开枝散叶,用“舒芙蕾一般的”雪衣豆沙,无比硬核的小猪盖被与大饭包,浑身网红气质的冻梨冻柿子……征服一众新拥趸。

都说东北人热情,那东北人对于美食的热情,哪怕是来自西伯利亚的风都无法吹灭。

长期作为中国八大菜系编外成员的东北菜,显然已经有了要转正的迹象。

东北菜的混血基因

东北菜或者关东菜的称谓,出现得相当晚近。东北菜作为一个整体被命名,是自20世纪70年代以后才在中国餐饮行业中出现并流行开来的——

这也让东北菜少了很多历史包袱,在其他菜系纷纷陷入原教旨主义内斗的时候,东北人的饭桌上反而为各种饮食文化都留有一席之地。

闯关东时期,全国各地的移民带着割舍不下的家乡味来到东北,过了山海关,便落地生根,四川麻辣烫就变成了抚顺麻辣拌,东北大米做成的过桥米线更韧、更弹,牡丹江的煎饼馃子里可以加烤冷面……

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△全国各地的移民带来的家乡菜成就了东北菜的混血基因。(图/《闯关东》剧照 豆瓣)

毕竟对于习惯直来直去的东北人来说,再正宗的菜,不好吃,那也是扯犊子。

除了魔改中国本土菜,东北人开放的味蕾也欢迎异域风味。

19世纪末到20世纪中叶,欧洲人、俄国人、朝鲜人、日本人纷纷涌入东北,使得东北地区成为整个东北亚大陆文化最为活跃的地区。与外籍人士一同抵达东北的,还有啤酒、面包、香肠。根据1937年的数据,仅哈尔滨的西餐厅就达260多家。

在诸多的舶来饮食习惯中,北边的俄国和东边的朝鲜半岛由于地缘因素,对东北菜的影响最为深远。

如今黑、吉、辽美食虽然以东北菜的名义组团出道,但三省的口味还是各有千秋。

其中最北的黑龙江,也保留着最浓郁的俄式风情。比如现在作为城市名片之一的哈尔滨红肠,又称“里道斯”,本来是俄国和东欧地区的常见美食,传入东北后,在淡化原本的烟熏味道的基础上,又多添加了一份蒜香。

除此之外,哈尔滨的罐菜也是典型的“中俄混血“”食物,它更像是俄式红菜汤和中式炖菜的结合体。

按照个人喜好,猪、牛、羊、虾,乃至纯素菜,都可以做成罐菜。以罐虾为例,其做法是将新鲜的大虾处理好后,裹上鸡蛋液和面粉油炸定形,再放入小罐中,用调好的番茄汤底熬煮,最后加入芹菜、胡萝卜调味。

甚至连黑龙江人吃的咸菜里,都会多出一味俄罗斯常见的酸黄瓜,遇上东北菜的大鱼大肉,反而成了下饭解腻的良配。

东依朝鲜半岛的吉林,本就有朝鲜族聚居,这为东北菜吸纳朝鲜美食元素提供了天然条件。

特别是在位于边境地带的延边州,你绝对能吃到比首尔还地道的朝鲜美食。朝鲜美食喜欢生拌、生渍、生烤。韩国人引以为傲的泡菜文化,到了东北人嘴里那就是漫长的冬季里离不开的辣白菜。

装菜喜欢用盆的东北人,更是将朝鲜族标志性的凉拌菜升级为东北大拌菜,各色蔬菜、豆制品和精制碳水,可以配麻酱,也可以配醋和糖做成酸甜口。

东北人用实力证明,沙拉难吃,绝对是白人的问题。

老工业基地的遗产,硬菜

“硬菜”一词源于东北话,可以理解为西餐里的主菜,通常指那些端上来就感觉要诱发心脑血管疾病的大菜。就像广东人下馆子一定要点一盘青菜,东北人请客吃饭必须整两个硬菜。

如果只能用一个字概括东北菜,的确也找不出比“硬”字更恰当的了。可以说东北菜里随便一道家常菜,放到外地去,绝对都算得上硬菜。

在东北点菜,你首先要学会听懂老板的弦外之音。对于你呈上的菜单,如果老板的评价是差不多,那就是这桌得扶墙出去。如果是吃不下,那意思就是要“吃不了,兜着走了”。如果是太多了,那后面三天的饭都有了。

分量大就算了,关键肉还多。由于持续近半年的寒冬,东北地区的果蔬选择本就不多。当然,“没菜吃才吃肉”只是东北人的自我调侃。作为中国的老工业基地,东北遥遥领先的不只是工业化。其饮食结构变化还得归功于东北的城市化进程,在全国人民还要为吃肉精打细算的年代,东北人已经提前实现了吃肉自由。

即使是在食品冷链和物流水平都能够保证新鲜果蔬供应的如今,肉多菜少的特点仍然在东北菜中得以保留。

2016年,东北三省人均肉类消费量达到89.5公斤,超出全国平均水平32.5公斤。2021年的调查则显示,东北人对于畜禽肉的日常摄入量达到60.12克,更有28.96%的人超标摄入。

除了分量和食材,东北菜的烹饪手法也相当“硬”。

除了不太讲究食材处理的乱炖,东北菜还偏爱油炸。在东北,连代表性素菜地三鲜也是要过油炸一道才最正宗,饭后甜点拔丝苹果更是重量级。

虽然江浙菜以对于糖的使用闻名,但若论及对于甜味的热爱,东北菜不遑多让。无论是烧烤,麻辣烫之类的小吃,还是正经的东北菜,在咸、酸、辣之下,总能藏着一丝回甘。

今天想要去东北体验硬菜,最合适的地方其实不是饭店,而是街边的盒饭点。自助盒饭是东北最常见的快餐,基本以荤菜数量定价,素菜和米饭往往作为附赠。十来块钱就能在几十个满满当当的金属菜盆中随便挑选。锅包肉、溜肉段、地三鲜、柿子鸡蛋、烧茄子,都是饭盒中的主角。

东北盒饭的流行脱胎于曾经的东北大食堂,现在还有不少盒饭店的老板就是当年单位食堂里的大师傅。盒饭当然说不上精致,但光是现炒、便宜、量大、下饭、热乎、快捷这几个优点,便足以击中厌倦了高价预制菜的人们。

最重要的是,在东北硬菜里,食客总能吃到久违的烟火气。那是一种关于家的柔软,也正是这种柔软,让东北人得以度过那些漫长的季节。

城东北人的饭碗里,全是“笨东西”

参照今天讲求低糖、低脂的膳食观念来看,东北菜简直是在健康饮食四个字的雷区上跳舞。既然管不住嘴,另辟蹊径的东北人就从食材上下功夫。“笨菜”,就是东北人在吃饭这件事上的马奇诺防线。

“笨”作为形容词,只有在两种情况下表示褒义:一是情侣间的打情骂俏,二是东北菜市场。

“笨”在东北的意思近似于欧美超市中常见里的有机食物,但使用场景更为广泛。

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△全国网友时刻关注东北人的餐桌,把笨东西也送上了热搜。

笨鸡、笨鹅、笨猪,表示牲畜是自然散养,喂的是粮食,而不是标准化的饲料。笨土豆,笨茄子,笨玉米,表示种植过程中没有施加化肥,用的是农家肥。笨大酱、笨豆包、笨豆油,则是告诉你,其制作过程使用的是传统手艺,没有化学添加。

如果一定在当下的语境中给出一个通俗易懂的解释,那么“笨”就是科技与狠活儿的对立面,是东北人的乡土情结,也是东北“物我两安”的饮食传统在当代的遗存。

地广人稀的空间特点允许东北形成了单纯“靠天吃饭”的经济模式。稀薄的人口密度配上广袤且物产丰富的土地,使得东北人的饮食得以高度依仗于自然的馈赠。

不似中原以及南方等人口稠密区的精耕细种,多民族聚居的东北地区形成了以畜牧、狩猎、渔捞为主,以采集和种植为辅的生产方式。

在南方农民还在为一亩田能多产几石粮食而“汗滴禾下土”的时候,东北人正在山林里打猎、采野果子吃。

直到20世纪中叶以前,在东北的大部分地区,“棒打獐子瓢舀鱼,野鸡飞到饭锅里”都并非一句夸张的修辞,而是人们实实在在的生活日常。

无论是菜市场还是在饭馆,只要用的是“笨菜”,价格就会比普通食材高出一些,仍然相当受欢迎。“笨菜”可不是专门卖给笨人的智商税,正如那句“最高级的食材只需要最简单的烹饪”,大开大合的东北菜是检验食材质量的最高标准。

笨鸡蛋滑嫩、笨猪肉紧实、笨豆芽爽脆,“笨菜”虽然在营养价值上和普通食物没有拉开明显差距,但在口感上却是一筷子就能分得出来。

当影视文艺作品和公共舆论中,东北越来越频繁地以悲伤的落伍者形象出现,供人唏嘘或嘲弄时,东北人对于笨菜的执着就显得更为意味深长。

最早完成工业化和城市化的东北人,其实最早领悟了“笨“的可贵。