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净月微发现第三季

重庆火锅 麻辣爽口不上火?


来源:时尚网

“海底捞”带着四川火锅火遍全国,重庆火锅究竟有什么特别?要说清楚这点,就要说说四川火锅的两大门派:重庆火锅和成都火锅。火锅协会会长李德建说得好:“成都火锅的味道用两个字来形容——温和, 而重庆火锅的味道,一个字就可以表达出来,那就是‘野’!” 他说:“重庆火锅中的野性,才能让你吃上一次便难以忘记,以一种摧枯拉朽的姿态,瞬间征服你的舌尖!”

重庆火锅麻辣爽口不上火?

 

什么是正宗重庆火锅?

“海底捞”带着四川火锅火遍全国,重庆火锅究竟有什么特别?要说清楚这点,就要说说四川火锅的两大门派:重庆火锅和成都火锅。火锅协会会长李德建说得好:“成都火锅的味道用两个字来形容——温和, 而重庆火锅的味道,一个字就可以表达出来,那就是‘野’!” 他说:“重庆火锅中的野性,才能让你吃上一次便难以忘记,以一种摧枯拉朽的姿态,瞬间征服你的舌尖!”

一方水土养一方人,重庆火锅的“野”正体现了重庆人的个性。和幽默风趣也善于变通的成都人不同,重庆人的性子大多耿直火爆,在火锅上也表现得一派江湖义气、粗放豪情。这和重庆火锅的源起密不可分,重庆火锅发源于重庆码头,百年前是船工、纤夫、劳工们的食物。重庆火锅的雏形是小贩挑着挑子卖“水八块”,水八块全是牛的下水,像毛肚、肝腰子和牛血旺。挑子一头是泥炉,炉子上是分格的铁盆,里面是滚烫麻辣的牛油卤汁,另一头是盛满切好的八个菜碟和碗筷的厨架,人们可以选一格去烫涮自己要吃的食材。这种廉价又能补充热量的食物,深受行船走水的船工和肩挑背磨的“棒棒军”欢迎。

重庆火锅从草根美食“逆袭”,是民国到抗战时期。重庆作为陪都,成为政治、经济和文化的中心,火锅也被高档化,从担头移到餐桌,慢慢登上大雅之堂。一些军政要人、金融巨头开始以火锅宴客,据说当时戴笠就开过500 人的火锅宴,在重庆的演员、作家、记者、画家等文化界人士也成了火锅的座上客。那时重庆火锅又叫“毛肚火锅”,毛肚鲜嫩脆香,味道比其他下水远胜一筹,是重庆火锅中必不可少的食材。

耿直念旧的重庆人至今仍然保持着重庆火锅最初的特点:九宫格、麻辣鲜香和毛肚。

圆圆的铁锅里放入格子,被分割成九宫格,是劳动人民最初的智慧,也是重庆火锅的最直观的特色。你去一家重庆火锅不吃九宫格,很可能会被重庆的服务员甩脸子,点九宫格是对重庆火锅最大的尊重。据说九宫格的源起是方便劳工们拼着吃,各吃各的格,各付各的钱,如今在重庆的一些小火锅店,陌生人依然会拼桌吃火锅。

麻辣鲜香则是重庆火锅的DNA,做不到“麻辣鲜香”四个字,算不上真正的重庆火锅。

重庆火锅和成都火锅的底料有很大区别。成都火锅类似温柔一刀,油大多是菜油,味偏干辣,加上五香味、豆瓣味,喜欢新鲜的成都人,各种新派的火锅底料更是花样百出。重庆火锅底料像重庆人一样火热直爽,牛油浓得化不开,激发了辣椒和花椒的麻辣,加入各种香料的秘制锅底,端上来浮着一层沫,总得来说真刀真枪、直来直往,而且会随着时间越煮越香。

“无毛肚不火锅”,重庆火锅的食材以涮内脏为主,毛肚、鸭肠、黄喉、鸭血基本上是桌桌必点。食材处理也更粗犷豪放,鲜毛肚是手撕的大片,老肉片厚厚的,黄辣丁、活泥鳅有时候整条就上桌, 吃得就是个爽快。

重庆火锅麻辣爽口不上火?

 

不上火没有味的秘诀

“北方人老觉得吃麻辣火锅就是身上带味,但这是最不正常的。重庆当地人一吃就能吃出什么是好火锅,好火锅不会吃了让身上有很大味。”镇三关重庆老火锅的曹红玲店长刷新了我们的三观,“在大众印象中,麻辣火锅都是上火的。其实火锅上不上火不是取决于辣椒,是取决于火锅底料。”要想吃得不上火、身上没有味,秘诀也都在底料。

一些火锅店的老板,会让专人每天熬底料,加入化学香味让客人一进店就能闻到店里弥漫的香气,好促进食欲。而无添加、纯天然的火锅底料,端上来时并没有那么大香气,是随着时间熬煮,才会慢慢散发香气,让火锅吃到后面麻辣鲜香、回味无穷。吃完出门小风一吹,身上的火锅香自然散去,并不会吸附在衣服上。

重庆火锅底料虽说大同小异,但每家都有自己的独门秘方,这个秘方千金不换,也会严格保密。在重庆有专门炒底料的师傅,他是火锅店里最牛的人,工作技术含量很高。如今大的火锅店也会改变古老的炒制方式,委托工厂加工火锅底料,但是店里往往有一包打碎的材料,连工厂也不知道里面究竟放了什么,每家的独门秘方依然是高级机密。

重庆火锅公开的底料有郫县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒、甘孜的牛油,大概的做法是先将牛油放入旺火的锅中熬化,再把豆瓣剁碎倒入,待熬成酱红油后,加速炒香辣椒、花椒,然后掺入豆豉、冰糖、老姜、川盐、醪糟和小辣椒等熬制。这个过程火候非常重要,每样材料放入的时机和比例每家店各有不同。网上不乏炒火锅底料的视频,其实,重庆火锅底料除了辣椒花椒,还会加入大量打碎的香料粉末,几十种香料、中草药经过醪糟、白酒的浸泡,浸出独特的香味,让底料变得麻辣鲜香,在这种底料中涮过的食材,哪怕什么小料都不蘸也很入味。

镇三关重庆老火锅的主厨齐瑛说,自家的火锅底料加入了60 多种纯天然中草药,这60 多种原料经过团队反复筛选搭配,既能提香增味,让火锅的香味浓郁而有层次,另一方面还能解腻去火、保护肠胃,吃火锅再也不怕上火了。为了还原最重庆的味道,火锅底料坚持在重庆炒制,炒制后经过七天发酵,每月空运到北京,并且坚持到京后现炒底料,对底料再进行提香提味的二次加工。二次加工倒入的调料,也有讲究,辣椒要经过翻炒,并且火候十分重要,翻炒的时候还要加入姜末、白酒等多种调料。

“就算把食材、香料都运到北京来炒,味道也会不同。因为北京水的硬度和空气的湿度与重庆不同,炒不出重庆的那个味道来。”他特别强调连底料中的牛油都是自己熬制,一次一熬、一次一炒,底料中无添加、无化学成分。如果有客人提前预约,还有机会观赏到浸入式的火锅料炒制。为了让不太能吃辣的客人接受,镇三关还对火锅的辣度做了调整,既可选择完全还原重庆本地口味的辣度,也有减辣不减香的其他辣度可选。

主厨还教我们如何分辨火锅里是否有化学添加剂,“火锅端上来看上面冒不冒沫,如果烧开后上面起一层沫,说明火锅没有放化学添加剂。如果火锅底料呈鲜红的颜色,证明里边放了色素。有的火锅端上来闻着特别香,但是越吃越没味,往往加了添加剂。纯天然的火锅开始闻着不香,十分钟后香味开始散发出来,并且味道持久,直到最后。”

重庆火锅麻辣爽口不上火?

 

九宫格要这么吃

网上有个段子,四川人对一个人失望透顶时会说:行了,那就吃鸳鸯锅吧。短短几个字,展现了四川人深深的绝望:道不同,不相为谋。咱们还是各涮各的吧。重庆人更直接,有家重庆火锅干脆打出“我们不卖鸳鸯锅,微辣是最后妥协”。不想让重庆服务员嫌弃,最好别在重庆火锅店里点鸳鸯锅,点个九宫格,问问正宗重庆人怎么吃,重庆人会热情地立刻滔滔不绝地解说。

重庆火锅的火是一柱擎天式,你点了鸳鸯锅就会发现,白汤和红汤都迟迟烧不热,而旁边的九宫格早就滚滚冒泡。火苗在中间加热,正适合重庆火锅的九宫格,也让九个格子的吃法有了讲究。中间的方格火最旺,汤底翻滚冒泡,适合烫着吃。那些质地脆嫩,顷刻即熟的食材像鲜毛肚、鲜鸭肠、腰片、肝片等,适合在这个格里烫个8-15 秒,筷子夹着来个“七上八下”,食材就恰好鲜嫩爽口。十字格的四个格子火力中等,适合质地紧密、对时间要求不高的食材,用中慢火煮。像黄喉、菌花(鸭胗)、麻辣牛肉、耗儿鱼、香菜丸子等食材,放在十字格里,根据食材煮个2-10 分钟,让食材慢慢入味。最边上的四个三角形格子火最温和,适合那些需要小火慢慢焖煮的食材,像肥肠、鸭血、脑花、鳝鱼等等,你可以早早下锅,20 分钟之后,它们变得软糯入味,才是最好吃的时候。

如果你不太能吃辣,有个小窍门,在中间沸腾的格子里烫味道最淡,或者边上格子的食材出锅前在中间格子再烫一下,就减低辣度了。喜爱麻辣的人,边上的格子烫着吃更入味。重庆人吃火锅的经验是先荤后素,但比起牛羊肉他们更爱吃牛毛肚、牛黄喉、猪黄喉、鸭肠、鸭血等下水,这些不容易入味的食材放入麻辣火锅刚刚好。也许你觉得绿叶菜涮麻辣锅太辣,其实重庆本地人涮青菜绿叶菜较少,根茎类较多,山药、青笋片、黄瓜片是重庆人爱吃的,他们把油麦菜叫做凤头,吃的时候会带一节头涮着吃,干贡菜这种脆硬口感的菜也特别适重庆火锅。

重庆人吃火锅吃得是豪情和霸气,汤底已经足够麻辣鲜香,他们可以什么蘸料都不用。吃火锅时配蛋炒饭,或一碗米饭,不蘸料,涮好的食材在米饭上蘸一蘸,米饭吸收了油,也变得又香又有味道。重庆火锅的蘸料通常是香油碟、菜油碟,他们喜欢先倒大半碗香油或菜籽油,再随意加上蒜末、醋、香菜、葱花、蚝油等配料。北方人一般吃不惯菜籽油那特别的味道,香油更容易接受,一方面提香,一方面解辣。重庆人还有一种典型的吃法是蘸干料碟,就是直接蘸经过炒制的干辣椒面。

和重庆火锅最相配的饮料是什么?重庆当地人会说老荫茶和唯怡豆奶。老荫茶由生长在川西高山密林间的一种树叶煮沸而成,红褐色的老荫茶清热解毒、生津解渴、去油解腻,既是火锅店的免费欢迎茶,又是火锅补汤时加的汤。冰凉的唯怡豆奶也是重庆人吃火锅的标配,你下次不妨一试。

TIPS:

重庆火锅麻辣爽口不上火?

 

镇三关三宝

六郎屠场毛肚:从重庆空运直达的鲜毛肚,在最短时间内被送到餐桌,片片大如手掌,厚薄均匀。涮毛肚的诀窍在于“七上八下”,放入口中即可享受到“咔吱咔吱”的脆爽口感,脆中带韧!

六郎老肉片:选用优质猪肉的前夹肉,也就是猪前腿的肉,这部分的肉肌间脂肪含量高,瘦肉中间有细细的肥肉,口感上嫩中带韧,入口有嚼劲。每一片老肉片都是0.8cm-1.2cm 厚,久煮不老,煮20 分钟左右的时候最鲜嫩美味,Q弹爽口。

六郎黑豆腐:豆腐作为补益清热养生食品,常食可清热润燥、生津止渴、清洁肠胃,非常适合在火锅中搭配荤菜。六郎黑豆腐是镇三关独家自制的招牌菜,由黑豆、黄豆、糯米混合制成,呈现出浅绿色,口感上比普通豆腐更加滑嫩,香味浓郁,嫩而不松。

推荐食材

鲜鸭血:鸭血是重庆人吃火锅必点的食材。将鲜红透亮的鲜鸭血块依次倒入沸腾的锅中,每块鸭血鲜嫩到会跳舞,鲜香浓郁,嫩滑如丝。

鲜牙梗:北方少见的火锅食材,牙梗又叫“猪天堂”,是舌头向上舔到的那个部位,口感相当脆嫩,从名称上即可感受到重庆人对它的喜爱。这种在很多火锅店都难以找到的食材,在镇三关,可以吃到最新鲜的。多涮一阵子,这些可爱的小白卷儿就会变得更脆,辣味浸入深处。

猪黄喉:重庆火锅的典型食材,黄喉经常被误解为食管或气管,其实是猪的大血管,又称心管。从重庆空运的鲜黄喉,脆爽有咬劲,被许多专业吃货偏爱。

干贡菜:重庆火锅黄金搭档之一。青笋用刮刀刮成条,晒干就是贡菜。涮火锅会有脆韧的口感,且不会吸太多辣,刚好适合麻辣的重庆老火锅。

重庆地耳:顾名思义,是生长在地上的一种念珠藻。地耳营养丰富,具有降脂明目、清热降火、补虚益气,滋养肝肾的作用。重庆当地人涮火锅最爱地耳,煮后口感依然爽脆,滋味鲜美。

醋和油碟:重庆人喜欢在蘸料油碟里放醋。火锅里有很多牛油,调料也是油碟,放一点醋没那么容易腻,还能缓冲一下辣的刺激。纯香油容易腻,镇三关的小罐油里有30%香油,70% 植物油。油碟、盐巴、蒜泥、醋、香菜、葱这几样,就可以调最基础的蘸料。

重庆火锅麻辣爽口不上火?

 

调料的秘密

火锅好吃,调料功不可没。每家火锅的底料调配都不是一件容易的事情,配方和比例也是商家的秘密。通常,底料会用三四十种药材和食材进行调配。我们选了20种常见的原料,你能认出它们各自是什么吗?

吉林新闻

[责任编辑:邹运]

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