重庆火锅 麻辣爽口不上火？

什么是正宗重庆火锅？

“海底捞”带着四川火锅火遍全国，重庆火锅究竟有什么特别？要说清楚这点，就要说说四川火锅的两大门派：重庆火锅和成都火锅。火锅协会会长李德建说得好：“成都火锅的味道用两个字来形容——温和， 而重庆火锅的味道，一个字就可以表达出来，那就是‘野’！” 他说：“重庆火锅中的野性，才能让你吃上一次便难以忘记，以一种摧枯拉朽的姿态，瞬间征服你的舌尖！”

一方水土养一方人，重庆火锅的“野”正体现了重庆人的个性。和幽默风趣也善于变通的成都人不同，重庆人的性子大多耿直火爆，在火锅上也表现得一派江湖义气、粗放豪情。这和重庆火锅的源起密不可分，重庆火锅发源于重庆码头，百年前是船工、纤夫、劳工们的食物。重庆火锅的雏形是小贩挑着挑子卖“水八块”，水八块全是牛的下水，像毛肚、肝腰子和牛血旺。挑子一头是泥炉，炉子上是分格的铁盆，里面是滚烫麻辣的牛油卤汁，另一头是盛满切好的八个菜碟和碗筷的厨架，人们可以选一格去烫涮自己要吃的食材。这种廉价又能补充热量的食物，深受行船走水的船工和肩挑背磨的“棒棒军”欢迎。

重庆火锅从草根美食“逆袭”，是民国到抗战时期。重庆作为陪都，成为政治、经济和文化的中心，火锅也被高档化，从担头移到餐桌，慢慢登上大雅之堂。一些军政要人、金融巨头开始以火锅宴客，据说当时戴笠就开过500 人的火锅宴，在重庆的演员、作家、记者、画家等文化界人士也成了火锅的座上客。那时重庆火锅又叫“毛肚火锅”，毛肚鲜嫩脆香，味道比其他下水远胜一筹，是重庆火锅中必不可少的食材。

耿直念旧的重庆人至今仍然保持着重庆火锅最初的特点：九宫格、麻辣鲜香和毛肚。

圆圆的铁锅里放入格子，被分割成九宫格，是劳动人民最初的智慧，也是重庆火锅的最直观的特色。你去一家重庆火锅不吃九宫格，很可能会被重庆的服务员甩脸子，点九宫格是对重庆火锅最大的尊重。据说九宫格的源起是方便劳工们拼着吃，各吃各的格，各付各的钱，如今在重庆的一些小火锅店，陌生人依然会拼桌吃火锅。

麻辣鲜香则是重庆火锅的DNA，做不到“麻辣鲜香”四个字，算不上真正的重庆火锅。

重庆火锅和成都火锅的底料有很大区别。成都火锅类似温柔一刀，油大多是菜油，味偏干辣，加上五香味、豆瓣味，喜欢新鲜的成都人，各种新派的火锅底料更是花样百出。重庆火锅底料像重庆人一样火热直爽，牛油浓得化不开，激发了辣椒和花椒的麻辣，加入各种香料的秘制锅底，端上来浮着一层沫，总得来说真刀真枪、直来直往，而且会随着时间越煮越香。

“无毛肚不火锅”，重庆火锅的食材以涮内脏为主，毛肚、鸭肠、黄喉、鸭血基本上是桌桌必点。食材处理也更粗犷豪放，鲜毛肚是手撕的大片，老肉片厚厚的，黄辣丁、活泥鳅有时候整条就上桌， 吃得就是个爽快。

不上火没有味的秘诀

“北方人老觉得吃麻辣火锅就是身上带味，但这是最不正常的。重庆当地人一吃就能吃出什么是好火锅，好火锅不会吃了让身上有很大味。”镇三关重庆老火锅的曹红玲店长刷新了我们的三观，“在大众印象中，麻辣火锅都是上火的。其实火锅上不上火不是取决于辣椒，是取决于火锅底料。”要想吃得不上火、身上没有味，秘诀也都在底料。

一些火锅店的老板，会让专人每天熬底料，加入化学香味让客人一进店就能闻到店里弥漫的香气，好促进食欲。而无添加、纯天然的火锅底料，端上来时并没有那么大香气，是随着时间熬煮，才会慢慢散发香气，让火锅吃到后面麻辣鲜香、回味无穷。吃完出门小风一吹，身上的火锅香自然散去，并不会吸附在衣服上。

重庆火锅底料虽说大同小异，但每家都有自己的独门秘方，这个秘方千金不换，也会严格保密。在重庆有专门炒底料的师傅，他是火锅店里最牛的人，工作技术含量很高。如今大的火锅店也会改变古老的炒制方式，委托工厂加工火锅底料，但是店里往往有一包打碎的材料，连工厂也不知道里面究竟放了什么，每家的独门秘方依然是高级机密。

重庆火锅公开的底料有郫县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒、甘孜的牛油，大概的做法是先将牛油放入旺火的锅中熬化，再把豆瓣剁碎倒入，待熬成酱红油后，加速炒香辣椒、花椒，然后掺入豆豉、冰糖、老姜、川盐、醪糟和小辣椒等熬制。这个过程火候非常重要，每样材料放入的时机和比例每家店各有不同。网上不乏炒火锅底料的视频，其实，重庆火锅底料除了辣椒花椒，还会加入大量打碎的香料粉末，几十种香料、中草药经过醪糟、白酒的浸泡，浸出独特的香味，让底料变得麻辣鲜香，在这种底料中涮过的食材，哪怕什么小料都不蘸也很入味。

镇三关重庆老火锅的主厨齐瑛说，自家的火锅底料加入了60 多种纯天然中草药，这60 多种原料经过团队反复筛选搭配，既能提香增味，让火锅的香味浓郁而有层次，另一方面还能解腻去火、保护肠胃，吃火锅再也不怕上火了。为了还原最重庆的味道，火锅底料坚持在重庆炒制，炒制后经过七天发酵，每月空运到北京，并且坚持到京后现炒底料，对底料再进行提香提味的二次加工。二次加工倒入的调料，也有讲究，辣椒要经过翻炒，并且火候十分重要，翻炒的时候还要加入姜末、白酒等多种调料。

“就算把食材、香料都运到北京来炒，味道也会不同。因为北京水的硬度和空气的湿度与重庆不同，炒不出重庆的那个味道来。”他特别强调连底料中的牛油都是自己熬制，一次一熬、一次一炒，底料中无添加、无化学成分。如果有客人提前预约，还有机会观赏到浸入式的火锅料炒制。为了让不太能吃辣的客人接受，镇三关还对火锅的辣度做了调整，既可选择完全还原重庆本地口味的辣度，也有减辣不减香的其他辣度可选。

主厨还教我们如何分辨火锅里是否有化学添加剂，“火锅端上来看上面冒不冒沫，如果烧开后上面起一层沫，说明火锅没有放化学添加剂。如果火锅底料呈鲜红的颜色，证明里边放了色素。有的火锅端上来闻着特别香，但是越吃越没味，往往加了添加剂。纯天然的火锅开始闻着不香，十分钟后香味开始散发出来，并且味道持久，直到最后。”

九宫格要这么吃

网上有个段子，四川人对一个人失望透顶时会说：行了，那就吃鸳鸯锅吧。短短几个字，展现了四川人深深的绝望：道不同，不相为谋。咱们还是各涮各的吧。重庆人更直接，有家重庆火锅干脆打出“我们不卖鸳鸯锅，微辣是最后妥协”。不想让重庆服务员嫌弃，最好别在重庆火锅店里点鸳鸯锅，点个九宫格，问问正宗重庆人怎么吃，重庆人会热情地立刻滔滔不绝地解说。

重庆火锅的火是一柱擎天式，你点了鸳鸯锅就会发现，白汤和红汤都迟迟烧不热，而旁边的九宫格早就滚滚冒泡。火苗在中间加热，正适合重庆火锅的九宫格，也让九个格子的吃法有了讲究。中间的方格火最旺，汤底翻滚冒泡，适合烫着吃。那些质地脆嫩，顷刻即熟的食材像鲜毛肚、鲜鸭肠、腰片、肝片等，适合在这个格里烫个8-15 秒，筷子夹着来个“七上八下”，食材就恰好鲜嫩爽口。十字格的四个格子火力中等，适合质地紧密、对时间要求不高的食材，用中慢火煮。像黄喉、菌花（鸭胗）、麻辣牛肉、耗儿鱼、香菜丸子等食材，放在十字格里，根据食材煮个2-10 分钟，让食材慢慢入味。最边上的四个三角形格子火最温和，适合那些需要小火慢慢焖煮的食材，像肥肠、鸭血、脑花、鳝鱼等等，你可以早早下锅，20 分钟之后，它们变得软糯入味，才是最好吃的时候。

如果你不太能吃辣，有个小窍门，在中间沸腾的格子里烫味道最淡，或者边上格子的食材出锅前在中间格子再烫一下，就减低辣度了。喜爱麻辣的人，边上的格子烫着吃更入味。重庆人吃火锅的经验是先荤后素，但比起牛羊肉他们更爱吃牛毛肚、牛黄喉、猪黄喉、鸭肠、鸭血等下水，这些不容易入味的食材放入麻辣火锅刚刚好。也许你觉得绿叶菜涮麻辣锅太辣，其实重庆本地人涮青菜绿叶菜较少，根茎类较多，山药、青笋片、黄瓜片是重庆人爱吃的，他们把油麦菜叫做凤头，吃的时候会带一节头涮着吃，干贡菜这种脆硬口感的菜也特别适重庆火锅。

重庆人吃火锅吃得是豪情和霸气，汤底已经足够麻辣鲜香，他们可以什么蘸料都不用。吃火锅时配蛋炒饭，或一碗米饭，不蘸料，涮好的食材在米饭上蘸一蘸，米饭吸收了油，也变得又香又有味道。重庆火锅的蘸料通常是香油碟、菜油碟，他们喜欢先倒大半碗香油或菜籽油，再随意加上蒜末、醋、香菜、葱花、蚝油等配料。北方人一般吃不惯菜籽油那特别的味道，香油更容易接受，一方面提香，一方面解辣。重庆人还有一种典型的吃法是蘸干料碟，就是直接蘸经过炒制的干辣椒面。

和重庆火锅最相配的饮料是什么？重庆当地人会说老荫茶和唯怡豆奶。老荫茶由生长在川西高山密林间的一种树叶煮沸而成，红褐色的老荫茶清热解毒、生津解渴、去油解腻，既是火锅店的免费欢迎茶，又是火锅补汤时加的汤。冰凉的唯怡豆奶也是重庆人吃火锅的标配，你下次不妨一试。

TIPS：

镇三关三宝

六郎屠场毛肚：从重庆空运直达的鲜毛肚，在最短时间内被送到餐桌，片片大如手掌，厚薄均匀。涮毛肚的诀窍在于“七上八下”，放入口中即可享受到“咔吱咔吱”的脆爽口感，脆中带韧！

六郎老肉片：选用优质猪肉的前夹肉，也就是猪前腿的肉，这部分的肉肌间脂肪含量高，瘦肉中间有细细的肥肉，口感上嫩中带韧，入口有嚼劲。每一片老肉片都是0.8cm-1.2cm 厚，久煮不老，煮20 分钟左右的时候最鲜嫩美味，Q弹爽口。

六郎黑豆腐：豆腐作为补益清热养生食品，常食可清热润燥、生津止渴、清洁肠胃，非常适合在火锅中搭配荤菜。六郎黑豆腐是镇三关独家自制的招牌菜，由黑豆、黄豆、糯米混合制成，呈现出浅绿色，口感上比普通豆腐更加滑嫩，香味浓郁，嫩而不松。

推荐食材

鲜鸭血：鸭血是重庆人吃火锅必点的食材。将鲜红透亮的鲜鸭血块依次倒入沸腾的锅中，每块鸭血鲜嫩到会跳舞，鲜香浓郁，嫩滑如丝。

鲜牙梗：北方少见的火锅食材，牙梗又叫“猪天堂”，是舌头向上舔到的那个部位，口感相当脆嫩，从名称上即可感受到重庆人对它的喜爱。这种在很多火锅店都难以找到的食材，在镇三关，可以吃到最新鲜的。多涮一阵子，这些可爱的小白卷儿就会变得更脆，辣味浸入深处。

猪黄喉：重庆火锅的典型食材，黄喉经常被误解为食管或气管，其实是猪的大血管，又称心管。从重庆空运的鲜黄喉，脆爽有咬劲，被许多专业吃货偏爱。

干贡菜：重庆火锅黄金搭档之一。青笋用刮刀刮成条，晒干就是贡菜。涮火锅会有脆韧的口感，且不会吸太多辣，刚好适合麻辣的重庆老火锅。

重庆地耳：顾名思义，是生长在地上的一种念珠藻。地耳营养丰富，具有降脂明目、清热降火、补虚益气，滋养肝肾的作用。重庆当地人涮火锅最爱地耳，煮后口感依然爽脆，滋味鲜美。

醋和油碟：重庆人喜欢在蘸料油碟里放醋。火锅里有很多牛油，调料也是油碟，放一点醋没那么容易腻，还能缓冲一下辣的刺激。纯香油容易腻，镇三关的小罐油里有30%香油，70% 植物油。油碟、盐巴、蒜泥、醋、香菜、葱这几样，就可以调最基础的蘸料。

调料的秘密

火锅好吃，调料功不可没。每家火锅的底料调配都不是一件容易的事情，配方和比例也是商家的秘密。通常，底料会用三四十种药材和食材进行调配。我们选了20种常见的原料，你能认出它们各自是什么吗？