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净月微发现第三季

炉端烧 追寻海鲜本味


来源:时尚网

起源于渔民的海边烧烤,虽然一度成为日本贵族的身份象征,如今又回归大众,成为人人都能享用的美食。最大程度地追求食材新鲜,简单的加工方式,高蛋白低脂肪,无油低盐,特别适合追求健康的现代人,作为减脂增肌健身餐也毫无压力。

起源于渔民的海边烧烤,虽然一度成为日本贵族的身份象征,如今又回归大众,成为人人都能享用的美食。最大程度地追求食材新鲜,简单的加工方式,高蛋白低脂肪,无油低盐,特别适合追求健康的现代人,作为减脂增肌健身餐也毫无压力。

炉端烧追寻海鲜本味

 

炉端烧是什么?

烧烤你可能吃得多了,从新疆羊肉串到韩国三千里烤肉到日本烧鸟,炉端烧有什么不同?“最大的不同,炉端烧的食材是海鲜。”万叶炉端烧的厨师长高富昊先给我们做了一个科普,“炉端烧是一种烹饪形式,用最新鲜的海产品,加一把炉端烧专用的海盐,把食材最本真的鲜美味道呈现出来。”

作为一种风靡日本的烧烤,关于炉端烧的发源地有几种说法,一种常见的说法是宫城县仙台市。仙台位于日本最大的岛屿本州岛,炉端烧最早只是海边渔民的原始粗糙吃法,据说因为某天一位路过的幕府将军而改变。你可以想象,一个将军,某天路过了一个海边,他被一种好闻的味道吸引了。几个捕鱼归来的当地渔民,正在海边沙滩上支起篝火,烧烤新鲜捕获的鱼虾贝类。

像微服私访的乾隆皇帝一般,将军对这种从没见过的“野蛮”料理方式产生了好奇,吃了一次海边烤海鲜,他就打开了新世界的大门。回到城中,他还是对那天吃的海边烧烤念念不忘。念念不忘必有回响,将军干脆让随从在室内建造了模仿海滩的大沙盘,沙盘里面点上篝火,把海鲜串在竹签上插在沙盘周围烧烤,再搭配上等清酒,草根的海边烧烤摇身一变,成为贵族高大上的享乐方式。后来城中的贵族也竞相模仿,炉端烧很快就流行起来。在当年炉端烧是一种身份与地位的象征,能吃得起炉端烧,你不是将军、大名,也得是武士。

最初的故事已无从考证,总之炉端烧的形式风靡于日本各地,在北海道尤其盛行。如果你去北海道旅行,很可能在钏路市尝过传统的炉端烧小店。钏路有一家有名的老太太店炉端烧,仿佛让人回到百年前的时光。屋内灯光昏暗,陈旧的家具被烟熏得黑了,烟雾缭绕的中心,一位白发的老太太坐在烧烤炉边,以不符合她年龄的麻利动作烧烤着。60 年的老店,80 岁的老太太是大厨,日本最擅长产生这种传说中的老店,看起来平平无奇的烤鱼,吃到一口,就鲜得让人恨不得把鱼皮都啃着吃了。

这样的炉端烧,会让你联想到《舌尖上的中国》里卖黄馍馍的陕北老爷子,联想到守着大奥百年老店传统虾膏的老婆婆,再简单不过的海鲜和盐,最传统原始的处理方式,却带来意想不到的美味。如今奢华的就餐环境比比皆是,繁复的料理方式和重口味花样百出,能守住传统,能突出原味,反而成了难能可贵的。

中国人对美食的包容度极大,魔都上海各国美食荟萃,你能吃到不少炉端烧的店,有高大上的也有平民实惠的。大部分的炉端烧餐厅,都试图营造一种海边烧烤的氛围,或沙盘中立着炭火,插着海鲜,或烧烤台周围铺陈着各种鲜活的鱼类贝类,你选中某种海味,中间的师傅就开始为你烹饪。还有的店将烤好的海鲜用一个大船桨递到客人面前,并伴随着吆喝,强烈的仪式感让你仿佛也成了那位偶尔路过海边的将军。

炉端烧追寻海鲜本味

 

鲜是精髓

在帝都北京,对明火的管理更严格,炉端烧也像北京烤鸭一样,炭火只能控制在小范围使用。位于中关村的万叶炉端烧设置了一个透明的展示台,让客人可以在安全距离,透过玻璃看到炉端烧的整个过程,感受炉端烧的气氛。要想烤出美味,用什么炭火至关重要。

传统的北京烤鸭要用果木,好让烤熟的鸭子带着隐隐木香,而炉端烧的炭火也不普通,是备长炭。备长炭起源于日本元禄年间,因为炭质硬、密度高、碳元素高而备受推崇,日本的烧烤店、鳗鱼店、仙贝店挂出备长炭使用店的招牌就是美味的保证。万叶炉端烧也专门选用备长炭,备长炭采用坚硬的乌冈木、青冈木和毛竹,以日本传统的烧炭技术烧制而成,是十分高级的炭制品。这种炭质硬而多孔,燃烧稳定,发热值高,燃烧温度超过800℃。备长炭的高温能瞬间封住食物的滋味,同时燃烧时无烟无焰,可以说是上品的烧烤燃料。炉端烧的火要一气呵成不能断,备长炭的燃烧时间持久而稳定,会让烤鱼、烤虾受热更均匀。不像一般的烧烤大多火在下面,烤物平放在火上,炉端烧的炭火堆在沙盘的中间,特制的钢扦子围着篝火竖插着,料理人要根据火候,不时转动方向,让烤物的各面都受热均匀。

并没有复杂的食材处理方式,海鲜在烤之前只用清酒和海盐腌制。以盐烤黄鱼为例,厨师熟练地用钢扦子穿过来自舟山渔场的东海黄鱼,这种扦子很有韧度,可以把黄鱼扭成一种S 形曲线,厨师在鱼身上娴熟地划开,用清酒喷洒鱼身,清酒可以增添鱼皮的脆度,并很好地去除腥味,让肉质更嫩。鱼身上被均匀地撒上海盐入味,鱼鳍上会被涂抹更多的盐,防止烤糊,也让上桌的烤鱼更加漂亮。万叶炉端烧的厨师介绍,每个厨师对海盐往往有自己的喜好,万叶用的是来自日本长崎专门炉端烧使用的海盐,能恰到好处地衬托海鲜的鲜。而腌制海鲜的清酒选用本土酿造的观月梅清酒,去腥之余让鱼有一种清香。

炉端烧追寻海鲜本味

炉端烧中比较有特色的是“一夜干”。“一夜干”并不是炉端烧独有的做法,简单地说就是将新鲜的鱼用清酒清洗、用海盐腌制,然后挂在风口一晚上,经过一夜的自然风干之后,鱼自身的油脂浸出,除了有鱼的鲜嫩还会增添一丝鱼干的干香。这种保存和转化食材的方式,在中国的很多地区也能看到类似的,起初是为了保存多余的海产,后来“一夜干”反而成了一种令人回味的味道,成了厨师和食客的一种主动追求。

金吉鱼“一夜干”最出名。金吉鱼又叫喜知次鱼,是日本的国宝鱼,原产于日本北海道寒带海域中,通体赤红,又因产量稀少价格昂贵而被称为海中红宝石。它的特点是油脂能达到20%,而一般的鱼也就在7%-8% 左右。因为金吉鱼生长在800-1500 米深的冰冷海域,生长速度缓慢,很难大量捕捞,需要垂钓,因而价值不菲,一条往往要500 到1000 元。金吉鱼“一夜干”烤制之后,表皮香脆,一筷子戳进鱼肉,依然能够看到油脂滴下来,口感软而多汁,鱼肉本身的鲜嫩多汁和鱼干的淡淡烟熏味交相辉映,让口味更加富有层次。

炉端烧追寻海鲜本味

 

追寻食物本味

“炉端烧最早的起源就是渔民早上3点多打鱼上来,饿了就直接把海鲜穿成一串,把食材烤熟,所以炉端烧最重要的是食材新鲜。”炉端烧以简洁的料理手法和单纯的调味为特色,最大程度地激发食材本身的鲜美。可以说炉端烧追寻的就是食物本身的味道, 一个店的炉端烧好不好吃,食材的新鲜尤其重要。

吃的就是一个鲜字,一家炉端烧的食材供货渠道很大程度上决定了一家店味道的好坏。万叶炉端烧是北京有名的四叶寿司的子品牌,食材是同样的供货渠道。万叶的海鲜大概有20 多个品种,不同的季节会有当季的时令鱼,如金吉鱼、金枪鱼、红睦鱼(黑喉鱼)、黄鲷鱼、手钓带鱼、黄鱼、鲜北极贝、鲍鱼、鱿鱼等等。每天凌晨5 点,四叶的采购人员们在长崎、北海道等各大鱼市拍卖中去“抢”鱼,得到一箱箱最高质量的海鲜。

渔民们从捕捞、宰杀、清洗到冰冻装箱一气呵成,第二天海鲜们赶头班航班于中午到达北京,快速地运送到各店,最大程度地保证食材的新鲜。在速度上,它堪称京城最快——正是勤恳敬业的鱼市买手、专业的采购团队、店内坐镇有几十年经验的大厨,三重关卡来保证每条呈上餐桌的鱼鲜的品质。

万叶中关村店的菜单出自广部智幸店长之手,将品质与性价比做到极致,60多种菜品单价才几十元。除了传统炉端烧,万叶还有新式的烤物,比如甲罗烧。

如果你去日本时吃过一个有名的连锁店矶丸水产,一定觉得似曾相识。仿照矶丸水产的热门菜式,甲罗烧中有糊状的蟹黄和鲜美的蟹肉,经过秘制调味,铺在蟹壳里放在炭火上烤。相似的形式,但是根据中国人的饮食习惯,蟹黄和蟹肉都美味升级。

“新鲜食材与超高性价比是我们的优势。”主厨按照日本料理的传统——尽量不破坏食材的形、色、味,用炭烤方式最能体现出鱼肉的丰腴。倚靠集团整体采购优势,顶级食材金吉鱼也有了实惠的性价比。其他店往往要上千元的金吉鱼,不到500 就能大饱口福,连万叶的工作人员都笑称,日本的高级鱼如今都让中国人给吃了。一半的价格吃到新鲜的食材,过去将军才能吃到的美食,如今人人都能品尝。

炉端烧追寻海鲜本味

 

盐烤东海黄鱼:

炉端烧讲究一个鲜字,而万叶采用来自舟山渔场的东海黄鱼肉质肥嫩,味道鲜美,香气十足。

盐烤大虾:

万叶的盐烤大虾有时候是车虾有时候是明虾,同样都是虾的鲜美。

炉端烧追寻海鲜本味

 

喜知次一夜干:

很多餐厅的一夜干菜品都是采购的半成品直接烤,而万叶则坚持选用北海道的海钓新鲜金吉鱼,经过清洗、腌制、晾干,让它在最合适的干湿度时烤制而成,这道菜从开始制作到最后上餐桌需要将近29 个小时,而这漫长的时间却能保证它的味道更加鲜美浓郁。

炉端烧追寻海鲜本味

 

活鳗蒲烧:

都是用的活鳗现杀烤制,更好吃的秘诀在于烤制的时候一用的备长炭来烤;二在烤的过程中会喷一些清酒,能增添鳗鱼皮的脆度以及很好地去除腥味,让肉质更嫩。

炉端烧追寻海鲜本味

 

甲罗烧:

上等日本蟹黄配新鲜雪蟹蟹肉,很日式且很接地气的一款小菜品,北京比较少见,入口细滑,蟹黄的香气十足。以小炉子的形式在客人面前烤制,更多的仪式感。

吉林新闻

[责任编辑:邹运]

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