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净月微发现第三季

无辣不欢 辣酱汁的世界之旅


来源:时尚网

顾名思义,辣酱汁是一种辣味的调料,原料很大一部分都是辣椒,其余为水、醋、脂肪等。从本质上来说,西餐的辣酱汁是一种调料,多指可即食、不需要再加工的。

到底什么是辣酱汁?

顾名思义,辣酱汁是一种辣味的调料,原料很大一部分都是辣椒,其余为水、醋、脂肪等。从本质上来说,西餐的辣酱汁是一种调料,多指可即食、不需要再加工的。

辣椒的种类数不胜数,但只有少数几种可以制作辣酱汁:灯笼椒、红辣椒、青辣椒(墨西哥烹饪常用)、哈瓦那小辣椒、还有墨西哥朝天椒都是辣酱汁常用的辣椒品种。

配料盐、醋、糖、蒜等等都会影响味道和口感,制作工艺不同也导致酱汁味道千差万别。虽然全世界人民都疯狂热爱辣味,但是地缘差异还是带来了世界上不同的辣味道。

亚洲

认识下面几种常见的亚洲酱汁,尤其注意他们的长相和叫法,这样,下次去东南亚旅行,就不会把误吞辣酱了。

ACHAR:这是一种印度腌制辣酱,原料有水果、蔬菜以及用油炸过且腌过的辣椒。萨莫萨三角饺、咖喱等南亚菜肴中的辣味均来源于此酱汁。除了辣之外的味道源自于芒果、青柠、圣女果、洋葱、花椰菜、黄瓜。

辣椒油:这是中国人家中尤其是四川人家中最常用的最易做的一种辣酱汁,把干的红辣椒碎放入热油中炸制即可,室温放凉,让辣椒的味道慢慢融入油中,成品可以放在桌旁随时食用,当火锅蘸料也是不错的选择。

GOCHUJANG:这是韩语发音的英文拼写,故该种酱汁来源于韩国。韩国人第一热爱的是泡菜,第二热爱的就是辣酱。韩国辣椒是用红辣椒、糯米、发酵的豆子、甜味剂和盐制成的。粘稠度与番茄酱非常相似,味道偏甜辣。石锅拌饭和韩国烤肉都离不开韩国辣酱,其他国家的厨师也开始爱上了这种甜辣和肉的混合所摩擦出的火花。

NAM PHRIK:泰式辣酱。在泰国北部任何一家餐馆你都会找到NAM PHRIK的身影。其原料包括红辣椒末、青葱、蒜、青柠,为了多样性,会加入虾酱或者鱼酱调味,甚至还有猪肉西红柿味的辣酱,基础原料和任何食材相匹配都会碰撞出不同的诱人味道。

SAMBAL:印度尼西亚传统辣酱,由红辣椒颗粒磨成糊状,加入醋、姜、糖、青葱和青柠混合而成。SAMBAL OELEK是最基础的一款辣酱,原料只有红辣椒、醋和盐,在其基础上可以加入其它原料组合成各种复杂的新口味。印尼辣酱十分辛辣,伴随着浓郁的酸味,有一种很厚重的感觉。马来西亚也有SAMBAL辣酱,口感原料同印尼SAMBAL无异,但口味更加丰富,用于烹调鸡肉、鱼、制作沙拉、汤等都有不错的效果,马来西亚甚至做饼干甜品时也会用到SAMBAL辣酱。

SRIRACHA:该酱汁起源于20世纪30年代,在泰国海边的一个叫做Sri Racha的小镇,人们用红辣椒、糖、盐、蒜和醋混合制成。之后,越南人移民到美国后,将该酱汁发扬光大,20世纪80年代,在加利福尼亚成立了图标为大公鸡的酱汁公司批量生产SRIRACHA。在泰国,该酱汁常用于烹饪海鲜,或做春卷的调料,通常比较咸,很稀,不浓稠,做任何料理都可以用,无局限性。但在美国,口感没有那么浓重,偏酸甜,薯条奶昔之类的都可以用其调味。

加勒比地区

苏格兰帽椒酱:在加勒比地区,苏格兰帽椒是辣酱最主要的原料,几乎可以和任何食材搭配,鸡肉、羊肉、鱼等等,做菜时决不能缺少帽椒酱。

牙买加人在帽椒酱中加入醋调味,圭亚那人还会加入本地的一种辣椒,英属维尔京群岛人的传统是会掺入芥末以增加辣味并将其调成黄色,特立尼达人会加入当地的一种辣椒、芥末以及应季水果。

在加勒比地区的超市中,比较著名的辣酱品牌为Matouk,但比较好吃的其实是街头巷尾贩卖的手工制作的辣酱。

TI-MALICE:这是海地的一款辣酱,是用海地奉行的宗教“伏都教”中的一个人物名字命名的,口感辛辣,有独特的柑橘酸味。当地宗教故事中,TI MALICE为了提防他愚蠢的朋友偷吃他的食物而恶作剧制作了辣酱,但事与愿违,他朋友恰好非常喜欢他做的辣酱,逢人就推荐。改良至今,该辣酱的原料有苏格兰帽椒,洋葱或青葱,青柠或酸橙,蒜,以及应季圣女果,通常在和煎羊排、猪排和鱼的时候用。

吉林新闻

[责任编辑:邹运]

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